Mousse di cioccolato fondente al caramello

Ero indecisa se pubblicare questa ricetta, perché per alcuni aspetti non è venuta come avrei voluto. Ma visto che ho aperto il blog sia per migliorarmi, sia per condividere gli errori (e le eventuali soluzioni) con persone che hanno voglia di cimentarsi nelle ricette, eccovi la mousse di cioccolato fondente al caramello tratta dal Larousse du Chocolat di Pierre Hermé.

La ricetta è tratta dal forum di Gennarino, dove l'ha postata la bravissima Claudia.
Prima o poi mi sono ripromessa di regalarmi questo libro, ma per ora, purtroppo, non è periodo di investimenti...


Ingredienti:

• 90g di zucchero a velo
• 300g di panna fresca
• 30g di burro
• un pizzico di sale
• 85g di cioccolato fondente 55% tritato

Montare la panna e riporla in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Fare il caramello con lo zucchero a velo.
Attenzione: dopo aver messo lo zucchero nella padella non dovete né toccarlo né mescolarlo fino a quando non si sarà formato il caramello. Se lo toccate si ricristallizzerà e dovrete rifare tutto da capo!
Quando il caramello sarà pronto spegnere la fiamma e aggiungere il burro e due cucchiai di panna montata, amalgamando bene. Quindi versare il caramello sul cioccolato tritato e lasciar raffreddare fino a 45° circa, poi incorporare il sale e la panna montata.
Versare la mousse nelle coppette - o in una coppa - e tenere in frigo almeno 2 ore prima di servire.
Decorare a piacere.


Errori, problemi, soluzioni:

1. Quando ho aggiunto la panna il caramello ha fatto dei microcristalli, probabilmente perché non ho fatto freddare abbastanza il composto caramello+cioccolato. I cristalli non erano tanti, ma mangiando la mousse ogni tanto se ne sentiva uno. Per risolvere questo problema Claudia ha consigliato di rimettere il composto a bagnomaria, per far sciogliere i cristalli. Stavolta non ho provato (era troppo tardi ormai), ma la prossima volta che farò la mousse sperimenterò questa soluzione.
2. La maledetta decorazione! Volevo imitare i quadrotti di cioccolata che ho visto fare sempre da Claudia (e dire che poi ho scoperto che li compra pronti!) e invece è uscito quell'aborto che si vede in foto XD
3. La prossima volta penso che invece di mettere la mousse nelle ciotole col cucchiaio userò la sac-à-poche, una presentazione a ciuffettini mi ispira di più!