Mousse di cioccolato fondente al caramello

Ero indecisa se pubblicare questa ricetta, perché per alcuni aspetti non è venuta come avrei voluto. Ma visto che ho aperto il blog sia per migliorarmi, sia per condividere gli errori (e le eventuali soluzioni) con persone che hanno voglia di cimentarsi nelle ricette, eccovi la mousse di cioccolato fondente al caramello tratta dal Larousse du Chocolat di Pierre Hermé.

La ricetta è tratta dal forum di Gennarino, dove l'ha postata la bravissima Claudia.
Prima o poi mi sono ripromessa di regalarmi questo libro, ma per ora, purtroppo, non è periodo di investimenti...


Ingredienti:

• 90g di zucchero a velo
• 300g di panna fresca
• 30g di burro
• un pizzico di sale
• 85g di cioccolato fondente 55% tritato

Montare la panna e riporla in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Fare il caramello con lo zucchero a velo.
Attenzione: dopo aver messo lo zucchero nella padella non dovete né toccarlo né mescolarlo fino a quando non si sarà formato il caramello. Se lo toccate si ricristallizzerà e dovrete rifare tutto da capo!
Quando il caramello sarà pronto spegnere la fiamma e aggiungere il burro e due cucchiai di panna montata, amalgamando bene. Quindi versare il caramello sul cioccolato tritato e lasciar raffreddare fino a 45° circa, poi incorporare il sale e la panna montata.
Versare la mousse nelle coppette - o in una coppa - e tenere in frigo almeno 2 ore prima di servire.
Decorare a piacere.


Errori, problemi, soluzioni:

1. Quando ho aggiunto la panna il caramello ha fatto dei microcristalli, probabilmente perché non ho fatto freddare abbastanza il composto caramello+cioccolato. I cristalli non erano tanti, ma mangiando la mousse ogni tanto se ne sentiva uno. Per risolvere questo problema Claudia ha consigliato di rimettere il composto a bagnomaria, per far sciogliere i cristalli. Stavolta non ho provato (era troppo tardi ormai), ma la prossima volta che farò la mousse sperimenterò questa soluzione.
2. La maledetta decorazione! Volevo imitare i quadrotti di cioccolata che ho visto fare sempre da Claudia (e dire che poi ho scoperto che li compra pronti!) e invece è uscito quell'aborto che si vede in foto XD
3. La prossima volta penso che invece di mettere la mousse nelle ciotole col cucchiaio userò la sac-à-poche, una presentazione a ciuffettini mi ispira di più!

I tartufini al cioccolato

La ricetta dei tartufini di cioccolato è stata presa dal forum di Gennarino, più precisamente qui, dove potete anche trovare tutta la discussione relativa all'esecuzione e i risultati di chi li ha provati, oltre ad alcune golosissime varianti.
Ho seguito la ricetta seguente pari-pari, la riporto qui con le mie annotazioni.


Avvertenza: questi dolci creano dipendenza! Sono l'unica cosa che è finita del buffet dolce preparato per il matrimonio dei miei, ed erano anche in quantità superiore al resto. Per cui... non dite che non eravate stati avvisati ;)


Ingredienti:

• 250ml di panna fresca
• 35g di burro (circa 4 cucchiai, una volta fuso)
• 2 cucchiai di glucosio
• 450g di cioccolato fondente + 250g per la copertura
• 1 tazza di cacao in polvere
  

Bollite la panna con il burro. Spegnete il fuoco ed aggiungete il glucosio ed il cioccolato frantumato o grattuggiato. Girate pochissimo, quel poco che basta per far affondare il cioccolato eventualmente rimasto in superficie, e lasciate riposare 5 minuti senza toccare l'impasto.

Mescolate lentamente e mettete in frigorifero.

Attenzione! La ganache va tenuta sotto stretto controllo, altrimenti impazzisce. Ogni dieci minuti mescolate il composto, quando notate che comincia ad indurire fatelo anche più frequentemente.

Non appena l'impasto raggiunge una consistenza gestibile fate delle palline, aiutandovi con due cucchiaini e mettetele su un vassoio coperto di carta forno. Lasciatele in frigo per 10 minuti.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria e preparate un piattino con il cacao.

Togliete dal frigo le palline e immergetele nel cioccolato tiepido, quindi rotolatele nel cacao.
Se alla fine di questo processo i tartufini vi sembrano troppo morbidi potete fare un altro passaggio in frigo, di non più di 5-10 minuti.

I tartufini si conservano al fresco in una scatola di latta.


Note:

1. La ricetta diceva che con queste dosi vengono circa 48 tartufini. Io forse li faccio un po' più piccoli dell'autrice, in questo caso me ne sono venuti 62.
2. Nella ricetta originale indicavano 350g di cioccolato per la copertura: secondo me sono tanti, me ne sono bastati 250g.
3. E' meglio ricoprirli col cacao amaro. Stavolta ho messo quello dolce perché mia madre temeva fossero poco "appetibili", ma in realtà il contrasto del cacao amaro con la dolcezza dell'interno è molto piacevole.
   

La marmellata di more

Ingredienti:

• More
• Zucchero

Attrezzatura:

• Pentola col fondo spesso
• Passaverdure
• Vasetti sterili con capsule per il sottovuoto
  

In questo periodo io e mio nonno ci siamo dedicati alla marmellata di more.

Della parte più faticosa si occupa lui, andando a cercare e raccogliere le more:

Raccolte le more, le facciamo cuocere a fuoco lento in una pentola col fondo spesso fino a quando non diventano morbide. Poi, con molta pazienza, le passiamo col passaverdura, usando il cerchio coi buchi più piccoli, per eliminare i semi e la parte più dura e asciutta della mora.

Fatto questo valutiamo se la consistenza è abbastanza dura, oppure se il composto è troppo liquido. Se ci sembra abbastanza solido passiamo direttamente alla pesatura, altrimenti le rimettiamo sul fuoco un altro po'.

Ora possiamo pesare il composto di more: la ricetta di mio nonno parla di un chilo di zucchero per ogni chilo di composto, ma secondo me è possibile diminuire la dose di zucchero se le more sono molto dolci. In questo caso noi abbiamo messo circa 800g di zucchero per ogni chilo di composto.
Dopo aver aggiunto lo zucchero si rimette la pentola sul fuoco e si fa bollire la marmellata. La durata della bollitura dipende molto dalla consistenza finale che volete ottenere. A mio nonno piace la marmellata morbida, quindi toglie la pentola dal fuoco poco dopo che ha raggiunto il pieno bollore.

La marmellata si travasa ora in vasetti sterili, che vanno capovolti sotto uno straccio fino al raffreddamento. In questo modo la capsula che li chiude dovrebbe abbassarsi, creando il sottovuoto.